お弁当が傷まない詰め方、夏の基本3原則

画像出典: 写真: artethgray（CC BY 2.0 / Wikimedia Commons）

気温と湿度が上がる時期は、朝に作ったお弁当が昼まで無事かどうかが本当に気になります。ただ、心配だからといって毎日おかずを買い足すのも現実的ではありません。

幸い、傷みを防ぐポイントはそれほど多くありません。農林水産省が示している「つけない」「ふやさない」「やっつける」の3原則を、詰め方の手順に落とし込むだけです。明日の朝から変えられることを、順番に見ていきます。

お弁当が傷む原因は何ですか？

お弁当が傷むのは、食品についた細菌が数を増やすからです。つまり対策は3つに分かれます。細菌をつけないこと、ついた細菌をふやさないこと、加熱でやっつけること。農林水産省が食中毒予防の3原則として示しているのがこの考え方です。

この3つのうち、家庭のお弁当で一番落としやすいのが「ふやさない」です。手を洗う・しっかり火を通すは意識していても、温かいままフタを閉めたり、煮物の汁気をそのまま詰めたりすると、細菌が増えやすい環境をお弁当箱の中に作ってしまいます。

詰める前の準備と加熱はどこまで必要ですか？

細菌を「つけない」段階です。調理前はもちろん、生の肉・魚介類・卵を触った後、トイレの後には必ず手を洗います。手に傷がある場合は、調理用の使い捨て手袋を使ってください。

見落としがちなのがお弁当箱そのものです。パッキンは外して、隅々まで洗って十分に乾燥させてから使います。溝に残った水分や食べかすは、そのまま細菌の住まいになります。

盛り付けは清潔な菜箸か使い捨て手袋で。おにぎりは素手で握らず、ラップを使って握ると手からの菌をつけずに済みます。

パッキンを毎日外すのが面倒なら、外しやすい構造のお弁当箱に買い替えるほうが結局続きます。洗いにくい容器は、洗い方の丁寧さで補うより、道具を変えたほうが確実です。

加熱はどこまですればいい？

「やっつける」段階です。基準はシンプルで、中心部までしっかり加熱すること。表面だけ焼き色がついていても、中心が生温いままなら意味がありません。心配なら調理用の温度計で中心温度を確かめる方法もあります。

とくに注意したいのが卵です。半熟の卵料理は夏のお弁当には向きません。だし巻き卵もゆで卵も、完全に火を通したものを詰めてください。ハムやかまぼこのような、そのまま食べられる加工品も、できるだけ加熱してから詰めるほうが安全です。

前日の作り置きはどう扱う？

作り置きそのものは問題ありません。問題になるのは、冷蔵庫から出してそのまま詰めてしまうことです。前日に調理したものは、お弁当箱に詰める直前に必ず十分に再加熱します。電子レンジで温めたら、そのあとしっかり冷ましてから詰める、という二段構えになります。

傷みにくい詰め方の手順は？

「ふやさない」段階が、詰め方そのものです。ポイントは水分と温度の2つに集約されます。水分が多いと細菌がふえやすくなるため、汁気は徹底的に減らします。

1. 汁気を切る煮物やあえ物は、詰める前にキッチンペーパーで汁気を吸わせます。汁が他のおかずへ移らないよう、シリコンカップやバランで仕切ってください。
2. 生野菜・果物は分けるミニトマトのヘタは外して水気を拭き、レタスなどの生野菜や果物は水気を切るか、別容器に入れます。
3. 完全に冷ますご飯もおかずも、温かいうちにフタを閉めません。蒸気がフタの裏で水滴になり、それが傷みの原因になります。
4. フタを閉めて保冷冷めたことを手で触って確認してから閉めます。急ぐときは保冷剤の上に置く、うちわで扇ぐなどで冷ます時間を短縮できます。

お弁当箱のどこに何を置く？

上の配置は、汁気のあるものを仕切りで隔離し、水気の出るものを箱の外へ出す、という考え方で並べています。朝はご飯を先に平らに広げて詰め、おかずを作っている間に冷ますと全体の時間が縮みます。ご飯の上におかずを直接のせる丼型のお弁当は、ご飯の熱がおかずへ移りやすいので、暑い時期は仕切りのあるタイプのほうが向いています。

保冷剤はどう使うのが正解？

十分に冷ませなかったときや暑い時期は、保冷剤を活用します。長時間持ち歩く場合は、保冷剤と保冷バッグを組み合わせてください。フタの部分に保冷剤を入れられるお弁当箱もあり、これなら別に保冷剤を用意する手間が省けます。

使うときの注意点が一つあります。保冷剤の表面にできた水滴が、お弁当に触れないようにすること。結露した水分がおかずに移ると、水分を減らそうとした努力が打ち消されてしまいます。保冷剤をハンカチや小さいタオルで包んでからバッグに入れると、水滴を吸ってくれます。

凍らせたゼリーや冷凍のおかずを保冷剤代わりに入れる方法もあります。昼までに解けてそのまま食べられるので、荷物が増えません。

傷ませないと、どれだけ無駄が減る？

お弁当を1食ダメにすると、材料費と朝に使った手間がまるごと消えます。その金額は、住んでいる地域や食材の買い方で変わるので、一般的な相場よりも自分の数字を出したほうが正確です。計算は2つの割り算だけで済みます。

この2つを一度計算しておくと、「1食傷ませると、いくら分の努力が消えるのか」が自分の金額でわかります。保冷剤は冷凍食品やケーキに付いてきたものを取っておけば追加費用ゼロで使えますので、まず用意するのは保冷バッグだけです。

夏に避けたほうがいい食材は？

ここまでの3原則から逆算すると、避けたい組み合わせがはっきりします。

逆に言えば、しっかり火を通して、汁気がなく、冷ましてから詰めたおかずなら、特別な食材でなくても大丈夫です。「夏用の特別なレシピ」を探すより、いつものおかずの水分と加熱を見直すほうが効果があります。

食べる前にも確認を

お昼にフタを開けたら、食べる前にも手を洗ってください。そして、味やにおいが変だと感じたら食べないこと。もったいないと思っても、ここは判断を優先してください。

明日の朝から変えられることは？

全部を一度に変える必要はありません。今日のお弁当を思い返して、抜けていたところから1つずつで十分です。

手間が増えるように見えて、実際に増えるのは「冷ます数分」と「汁気を切るひと手間」くらいです。この数分で昼まで安心して過ごせて、1食分の材料費も無駄にならないなら、割に合う投資だと思います。

よくある質問

お弁当は前日の夜に詰めておいてもいいですか？

前日に調理すること自体は問題ありませんが、おかずは冷蔵庫で保存し、お弁当箱に詰める直前に必ず十分に再加熱してください。再加熱後はしっかり冷ましてからフタを閉めます。再加熱せずに詰めると、保存中に増えた細菌をそのまま持ち込むことになります。

お弁当を冷ます時間がないときはどうすればいいですか？

保冷剤の上にお弁当箱を置く、金属製のトレイにのせる、うちわで扇ぐといった方法で冷ます時間を短縮できます。それでも間に合わない場合は、温かいままフタを閉めるより、その日はお弁当作りを見送るほうが安全です。蒸気が水滴になって傷みの原因になります。

保冷剤はお弁当箱の上と下、どちらに置くべきですか？

上下どちらか一方に限らず、長時間持ち歩く場合は上下から挟むと安定します。重要なのは位置よりも、保冷剤の表面にできた水滴がお弁当に触れないようにすることです。タオルやハンカチで包んでから保冷バッグに入れてください。

お弁当の傷み対策に、道具は何をそろえればいいですか？

必要なのは保冷バッグと保冷剤、そして汁気を仕切るシリコンカップ程度です。保冷剤は冷凍食品やケーキに付いてくるものを取っておけば追加費用はかかりません。1食ダメにしたときに失う材料費は、1週間の食材費をその週に作った食数で割ると自分の金額で計算できます。

ミニトマトはお弁当に入れても大丈夫ですか？

入れて構いませんが、ヘタは外して水気をしっかり拭き取ってください。ヘタの部分には細菌が付着しやすく、水分も傷みの原因になります。生野菜や果物全般について、水気を切るか別の容器に入れるのが基本です。

※記事で使用した内容・数値は変更される場合があります。最新情報は公式サイトをご確認ください。